[濟(jì)南故事]亓氏醬香源：舌尖上的老字號
點(diǎn)擊數(shù)：31252019-06-05 00:00:00
在萊蕪區(qū)，有一個(gè)傳承百余年的“山東名吃”——亓氏醬香源，該字號起源于道光二十四年(1844年)，迄今已有170多年的歷史。據(jù)《亓元食章》記載，創(chuàng)始人亓宗尼于1844年棄考從商，經(jīng)營亓家菜館，至今已傳承七代。
亓氏醬香源肉食醬制技藝第七代傳人亓飛自小受家族影響，3歲就隨祖父“走百家”，學(xué)習(xí)祖?zhèn)鲝N藝與禮儀。 1991年，亓飛接手祖業(yè)，恢復(fù)“亓氏醬香源”老號，他傳承弘揚(yáng)亓氏“民以食為天，食以味為先，味以鮮為先，鮮以潔為先。食者，安也。食安天下和。”的祖訓(xùn)，以亓氏醬肉制作技藝為核心技術(shù)，在保留原有特色、傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上不斷研發(fā)新產(chǎn)品。亓氏醬香源先后榮獲“山東名吃”、“山東老字號”等榮譽(yù)稱號。2014年，亓氏醬香源肉食醬制技藝入選“第四批國家級非遺名錄”，2018年亓飛被文化和旅游部認(rèn)定為國家級非遺項(xiàng)目代表性傳承人。
亓飛介紹，亓氏醬香源制作食品種類繁多，有醬雞、醬牛肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸等十幾個(gè)品種。其制作具有獨(dú)到之處，最主要就是講究固湯、安食。所謂“固湯”就是選用新鮮的牛(豬)骨、雞、鴨，武火開、文火燉，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提湯，此所謂“大湯”?！按鬁痹偌尤肜蠝?，文火煮汁成“上湯”，冷卻后封壇，即成為陳年老湯，而這一過程就叫做“固湯”?！鞍彩场笔秦潦厢u香源食品的精神，是對加工過程與成品品質(zhì)的總要求，是對食者尊重的最大體現(xiàn)，也是亓氏醬香源的最基本要求和最高追求。
亓氏醬香源歷經(jīng)百年傳承，形成一套具備傳統(tǒng)文化特色的制作流程，比如具備地域特色的“一問一答”?！爸谱麽u肉前，先要精選原料，掌門人選料時(shí)進(jìn)門就高聲問道：‘鮮吧?’采購肉料的伙計(jì)高聲回答：‘鮮的!’加工時(shí)，問伙計(jì)：‘凈吧?’加工制作的伙計(jì)回答道：‘凈的!’”亓飛介紹，之后在下鍋、肉熟起鍋等過程中，也遵循這一程序，當(dāng)聽到“起咧，起—咧，起——咧!”的聲音時(shí)，附近的人們就知道亓家醬肉做成了。隨著社會的進(jìn)步，發(fā)展到今天，“亓氏醬香源”這個(gè)百年字號也與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)現(xiàn)代社會的需求，亓飛介紹，“采取現(xiàn)代化的蒸煮和高溫高壓滅菌設(shè)備，有效提高了產(chǎn)品品質(zhì);宣傳方面利用微信、微博、抖音、快手等媒介進(jìn)行宣傳;開發(fā)出小包裝產(chǎn)品，適應(yīng)青年一代時(shí)尚、便捷、快捷的生活方式;研發(fā)新口味，適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展規(guī)律，比如降低了產(chǎn)品咸度，倡導(dǎo)低鹽健康理念?！?
